Pan de batata de larga fermentación

Pan de batata de larga fermentación

Hoy te traigo una receta que llevo preparando todo el año, este delicioso pan de batata de larga fermentación. Desde que aprendí a preparar masa madre con Ana Tremmel, especialista en panadería artesanal, en otoño del año pasado, he probado varias recetas y ésta es la favorita en casa.

Estoy segura de que es una de las recetas más laboriosas y que más tiempo y atención requiere en todo el blog, pero te prometo que vale la pena. No hay pan de molde en el supermercado o panadería más sano para tu sistema digestivo y tu microbiota, pues la larga fermentación y la utilización de masa madre e ingredientes de calidad hacen que consumir una o dos rebanadas de este pan sea un verdadero placer, durante y después de haberlo consumido.

Hay procesos simultáneos que se activan cuando hacemos pan y que nos permiten obtener los mejores nutrientes de los cereales cuando usamos masas madres.

1.- Fermentación Alcohólica: producida por las levaduras salvajes o cultivadas y nos dan panes esponjados, ligeros con una estructura que nos agrada y además se consumen parte de los carbohidratos de nuestras harinas. (Almidones).

2.- Actividad Enzimática: las enzimas vienen naturalmente en los cereales, se activan al hidratarlas, con diferentes grados de acides y temperaturas. Ellas nos ayudan a degradar el gluten (Proteasas) para hacer un pan más digerible, degradar los almidones (Amilasas) para darle alimento a las levaduras y las bacterias, y hacer panes con menores índices glucémicos, y degradar los ácidos fíticos (Fitasas) que son los antinutrientes de los cereales.

3.- Fermentación Láctica: nos las dan las bacterias que vienen de la masa madre. Con este aporte de acidez podemos activar distintas enzimas y ayudar en la conservación del pan.

Con esta receta puedes preparar pan de molde, para sándwich, o puedes darle forma de pan de hamburguesa!. Vamos allá!

Pan de hamburguesa de larga fermentación

Ingredientes

676gr de harina de trigo orgánica no blanqueada (100%)
284gr de agua (42%)
135gr de masa madre (20%)
1gr de levadura (0.1%)
10gr de sal (1.5%)
270gr de batata o boniato (40%)
108gr de huevo, aprox. 2 (16%)
68gr de mantequilla (10%)
48gr de miel (7%)

Preparación

Activamos la masa madre. Para ello vamos a usar 45gr de masa madre, 45gr de agua y 45gr de harina. Mezclamos y dejamos reposar 3 horas antes de comenzar a preparar el pan.

Pasado este tiempo, en un bol amplio vamos a ir agregando los ingredientes en el siguiente orden.

Primero agregamos el agua y la masa madre y mezclamos, así se evaporan los ácidos acéticos. Luego añadimos la levadura y la miel y seguimos removiendo.

Incorporamos los huevos, ligeramente batidos, la mantequilla derretida y la sal. Todo sin dejar de remover, como ves en el vídeo. Seguimos con la bata, hecha puré y, por último, la harina.

Mezclamos con la espátula y luego con las manos hasta conseguir una mezcla homogénea. En este primer momento está aún muy pegajosa, no te preocupes, es normal. Cubrimos y dejamos reposar durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, destapamos y removemos dentro del recipiente. En este punto aún está pegajosa pero con mucha mejor textura, así que, cómo ves en el vídeo, con ayuda de una espátula, recogemos masa de las paredes del recipiente y llevamos hacia el centro, como formando una bola. Volvemos a tapar y dejamos reposar 30 minutos.

Ahora si, espolvoreamos harina en nuestra superficie de trabajo, nos humedecemos las manos con agua, sacamos la masa del recipiente y vamos a realizar un doblez de 4 puntos. Estiramos la masa con las manos, sin necesidad de manipularla mucho, y doblamos de abajo hacia el centro, de arriba hacia abajo, de izquierda a derecha y de derecha a izquierda. Llevamos de nuevo al recipiente, tapamos y dejamos reposar 30 minutos más.

Repetimos este procedimiento 2 veces más.

Al finalizar, llevamos a la nevera, bien tapada, mínimo 12 horas. Tras este tiempo, retiramos de la nevera y dejamos atemperar durante 1 hora.

Espolvoreamos harina en nuestra superficie de trabajo, retiramos la masa del bol y aplastamos para des-gasificarla. Vamos a dividir la masa según las piezas de pan que deseemos hacer. Necesitamos unos 800 gr de masa para un molde de pan rectangular.

Yo he preparado un pan de molde y panecillos redondos, como para hamburguesa.

Una vez dividida la masa, dejamos reposar unos 10 minutos y podemos estirarla para formar un rectángulo. En este punto podemos añadir nueces picadas, pasas, arándanos secos o simplemente dejarlo tal cual. Enrollamos procurando que nos quede parejo, mismo ancho a lo largo de nuestro rollo.

Acomodamos en el molde previamente engrasado, tapamos y dejamos reposar durante 1 hora para que esponje.

Precalentamos el horno a 375ºf, colocamos los moldes y pulverizamos agua. Dejaremos hornear durante 30 minutos aproximadamente. La temperatura interna debe alcanzar los 90ºc/194ºf.

Revisa cómo está el dorado tras los primeros 10 minutos, puede que necesites colocar papel aluminio por encima.

Al sacarlo del horno, vamos a barnizar la superficie de los panes con mantequilla o ghee y, la parte más complicada, espera que se enfríe! Aguanta la tentación de rebanarlo de inmediato.

En el vídeo puedes ver todo el paso a paso y una de mis recetas favoritas para el desayuno.