Canelones de berenjena con pollo

Hoy traigo una nueva receta saludable perfecta para el almuerzo o la cena. Unos canelones de berenjena rellenos de pollo y verduras bien ricos y muy fáciles de preparar. Compartí la primera prueba en Instagram y tuvo mucho éxito!.

A mi que me encanta la berenjena, me parece una alternativa ideal a la pasta si buscas eliminar las harinas y azúcares de tu alimentación.

Esta vez los he rellenado con pollo y vegetales, pero también puedes usar atún o carne molida.

Además, están perfectos durante unos 3 días, así que esta receta se puede incluir perfectamente en tu menú semanal.

Vamos allá!

Ingredientes

1 berenjena
1 pechuga de pollo cocida
1 zanahoria mediana
1 cebolla verde
3 champiñones
1/4 pimiento verde
1 trocito de cebolla roja
1 taza (250ml) de salsa de tomate (tomate triturado)
queso mozzarella rallado
sal rosa
pimienta negra
comino
tomillo
1/4 cdta de curry verde en pasta
aceite de oliva virgen extra (AOVE)
perejil para decorar

Preparación

Debemos tener la pechuga de pollo ya cocida y mechada (deshilachada). Yo la he hervido junto a un trocito de cebolla, 2 dientes de ajo, una zanahorias cortada en trozos grandes y un manojo de cilantro, para darle sabor. Además, el caldo que nos queda lo podremos usar para preparar luego el relleno de nuestros canelones.

Lavamos y cortamos la cebolla verde, el pimiento verde, la cebolla y los champiñones. También rallamos la zanahoria.

En una sartén calentamos una cucharada de AOVE y cocemos la cebolla verde y roja, y el pimiento verde. Cuando estén tiernos, agregamos los champiñones y tapamos para que se cuezan sin secarse.

Tras unos 3-4 minutos, agregamos las especias y removemos para integrar. Yo he usado sal rosa, pimienta negra, comino, ajo en polvo, tomillo y 1 cdta de curry verde en pasta. Esto va a gustos, tu puedes darle el toque de especias que más te guste.

Seguidamente, añadimos la zanahoria rallada, el pollo mechado, la salsa de tomate y un poco del caldo que resultó de la cocción del pollo, mezclamos todo muy bien y tapamos para dejar cocer unos 10 minutos.

Mientras tanto cortamos la berenjena en láminas finas, de unos 3 milímetros de ancho, las acomodamos en una bandeja y horneamos 8 minutos a 350ºf-180ºc. Así nos quedarán tiernas y manejables para formar los canelones. También podrías meterlas 1-2 minutos al microondas.

Destapamos y comprobamos que el pollo esté en su punto. Rectificamos de especias y reservamos.

Ya podemos formar nuestros canelones de berenjena con pollo.

Acomodamos una buena cucharada de relleno sobre una lámina de berenjena y enrollamos.

Llevamos los rollitos a una bandeja de cristal, tipo pyrex. Cubrimos con un poco más de salsa de tomate, unas 3 cucharadas son suficientes, y agregamos el queso rallado. Puedes usar queso mozzarella y parmesano.

Horneamos 18-20 minutos más, dejando los últimos 3 minutos para gratinar el queso si te gusta doradito.

Retiramos del horno y decoramos con un poco de perejil picado, y listo!.

Te dejo con la vídeo-receta.